El salto de la anchoa

mayo 22nd, 2017 Publicado por Historia, Tradición Italiana 0 comentarios en “El salto de la anchoa”
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Hoy en día la pesca y elaboración de filetes de anchoa es una de las excelencias gastronómicas reconocidas del País Vasco y en general de la costa Cantábrica. Como muchos saben, fueron empresarios italianos los que introdujeron este negocio. Siempre me ha llamado la atención la conexión que esto determina entre la tierra en la que vivo y mi lugar de origen. La abundancia de apellidos italianos en los pueblos costeros vascos, por ejemplo, es algo que no deja de resultarme curioso.

Casi me eché a llorar cuando hace unos años encontré en el cementerio de Bermeo una lápida que llevaba el nombre de Silverio (santo patrón y nombre más difundido en mi isla) y un apellido vasco (que desafortunadamente no recuerdo).

La conserva en la tradición

Antes de la llegada de los salazoneros italianos en los años 80 del siglo XIX, la pesca y elaboración de la anchoa de hecho eran aquí prácticas casi desconocidas: en los archivos de los siglos XVII y XVIII apenas existen referencias a su elaboración o venta. De todas maneras se conservaba en escabeche, lo mismo que se hacía con otras especies más utilizadas como el besugo y en menor medida el bonito.

En 1886 el Ayuntamiento de Bermeo concedió licencia municipal a la sociedad “Angelo Parodi fu Bartolomeo” para dedicarse a la industria del salazón. Aunque no faltan otras huellas incluso más antiguas, es ésta la primera referencia documentada y contrastada de la presencia de italianos dedicándose a esta clase de actividad. En esta década y en la siguiente Angelo Parodi fue imitado por muchas sociedades italianas que se instalaron en el País Vasco y en Cantabria. Apellidos recurrentes, algunos de ellos todavía presentes en las marcas de anchoa del Cantábrico eran, entre otros, Cefalú, Scola, Orlando, Cusumano, Sanfilippo.

Venta de anchoa en salazón – Sicilia, años 70

 

Los primeros pasos

La anchoa tenía – y sigue teniendo – mucho mercado en Italia (donde se consumía desde los tiempos de los romanos). Desde la Edad Media la conserva en salazón de la anchoa y del bonito (esta última especie ya la trabajaban los Fenicios en Sicilia en el V siglo a. C.) era la principal actividad de muchos pueblos costeros de Italia. A partir de 1861, con la unificación política del país las nuevas condiciones económicas impulsaron la creación de sociedades que llevarían estas tradiciones hacia el desarrollo industrial. El mercado interno en constante expansión y la incipiente apertura de nuevos mercados internacionales hicieron necesaria la búsqueda de más materia prima.

Uno de los motivos que instaron a los italianos a establecer su actividad por estas latitudes fue sin duda la calidad superior de la anchoa cantábrica con respecto a la mediterránea (por favor que nadie le enseñe este post a mis amigos pescadores de anchoa en mi isla :).

En esta primera época eran principalmente expertos salazoneros sicilianos, contratados por sociedades prevalentemente del norte de Italia, los que se encargaban de elaborar el producto para remitirlo a la casa madre donde acababan el proceso y lo distribuían.  Al principio estos salazoneros se desplazaban en primavera, viajando en barco de Palermo hasta Génova para luego alcanzar Bilbao en un largo viaje de una semana en tren. Una vez llegados a los puertos de destino alquilaban una lonja, cerraban acuerdos con los pescadores para que les vendieran la anchoa capturada y con sus mujeres para que trabajaran el producto. Al terminar la campaña, hacia finales de junio, los barriles de anchoa en salazón se mandaban a Génova.

Revolución en los pueblos pesqueros

Como es de esperar todo esto supuso una revolución en los procesos laborales de muchos pueblos pesqueros de la costa Cantábrica. En primer lugar en la pesca, que orientó casi todos sus esfuerzos a la captura de la anchoa, implementando las flotas pesqueras en cantidades nunca alcanzadas antes. Otros oficios se vieron igualmente afectados, como por ejemplo el de los carpinteros, que se multiplicaron en miles de unidades para fabricar barriles o sucesivamente los talleres que producían latas. Pero el cambio más radical – el que posiblemente produjo los efectos más profundos  y duraderos en la sociedad de los pueblos pesqueros interesados – afectó a las mujeres, que se vieron involucradas masivamente en el trabajo de las conserveras.

La introducción del filete de anchoa en aceite, la conserva por como la conocemos hoy en día se remonta a 1914, año en el que tanto en Ondarroa como en Santoña se dieron las primeras producciones de este producto. Sin embargo este tipo de preparación no llegó a ser mayoritaria hasta mediados del siglo XX.
El compromiso de emprendedores locales en el negocio de la salazón antes y del filete de anchoa después, se produjo a partir de la segunda década del siglo XX. Hoy en día solo sobreviven unas pocas industrias gestionadas por las terceras generaciones de los primeros italianos que implantaron los primeros establecimientos.

He intentado resumir los primeros pasos de la que se convirtió en una de las industrias más prosperas de la costa Cantábrica. El hecho de que fueran italianos los que prendieran la chispa de este éxito internacional es otro testimonio más – por si hiciera falta – de que el mundo es un pañuelo y de que el ser humano por su naturaleza se mueve en búsqueda de nuevas oportunidades. La otra evidencia que no deja lugar a dudas es la bondad de la anchoa y os puedo asegurar que cada vez que llevo anchoa del Cantábrico a Italia todo el mundo coincide en lo increíblemente rica que está.

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