Parmesano, la rueda del sabor. Notas y curiosidades sobre el queso más famoso de Italia

marzo 14th, 2018 Publicado por Historia, Tradición Italiana 1 comentario en “Parmesano, la rueda del sabor. Notas y curiosidades sobre el queso más famoso de Italia”
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Una de las excelencias culinarias italianas es sin duda el parmesano. ¿Pero a qué clase de queso se le puede llamar así? ¿Por qué tiene este nombre? ¿Cómo distinguir entre la multitud de ofertas del mercado global? Muchas de las respuestas a estas preguntas son menos obvias de lo que no podríamos esperar y esconden alguna que otra sorpresa interesante.

Los orígenes del parmesano

Empecemos desde el principio. El queso grana – denominación genérica que se le atribuye a los quesos obtenidos de dos ordeños de las vacas y dos cocciones de la leche – nace con toda probabilidad en el siglo XI o XII en las abadías de Emilia y Lombardía. Durante siglos esta tipología de queso se produce en todo el valle del río Po, adquiriendo diferentes denominaciones. Tantas que en una obra de teatro de 1542 el escritor Giulio Landi escribe: “En Roma se le dice parmesano, en Francia se conoce como milanés, aunque en realidad viene de Piacenza”. Sin embargo la primera cita literaria del queso italiano más famoso se remonta a la década de 1350 y se refiere a esta clase de quesos como parmigiano. La mano que escribe es nada menos que la de Giovanni Boccaccio. En su Decamerón – una de las obras fundacionales de la literatura italiana – apunta: “existe una montaña hecha enteramente de parmesano rallado. En la cima hay personas que no hacen más que preparar maccheroni e ravioli, cocinarlos en caldo de capón y arrojarlos pendiente abajo”. Además de representar un testimonio muy temprano del maridaje entre la pasta y el queso parmesano, estas pocas líneas son reveladoras porque ratifican la importancia que ese queso ya tenía en el siglo XIV. Boccaccio, hijo de un rico banquero florentino, registra lo que está de moda en el momento, lo que marca tendencia. La trayectoria que ha tenido el parmesano demuestra que desde luego no se equivocó.

¿Ya había nacido el parmesano tal y como lo conocemos hoy en día?

En ese momento de la historia del parmesano todavía no sería correcto hablar de marca. Desde luego en esa época no existían las denominaciones de origen, introducidas hace relativamente poco tiempo para proteger los productos de las imitaciones malas y baratas. Lo más probable es que la creciente demanda del mercado haya ido seleccionando la calidad del producto y orientando a los granjeros hacia la producción de esa clase de queso. Para distinguir entre un buen queso parmesano y uno no tan bueno no quedaba otra opción que confiar en el vendedor de confianza.

El orígen del nombre

¿Y por qué Parma? Sabemos que esos quesos se producían en un territorio muy extenso. La respuesta se encuentra en la historia de Italia de ese tiempo: en esos siglos se está fraguando la compleja red de ciudades-estado y pequeños reinos en los que estará dividida la península durante muchos siglos. Las plazas que más importancia comercial van adquiriendo se hacen también con la denominación de los productos. Parma por ejemplo, además de con el queso parmesano se queda con uno de los jamones más preciados en Italia, el Prosciutto di Parma (y no me meto en el debate sobre la calidad de los jamones italianos y españoles ).

Ruedas de Parmigiano Reggiano en su proceso de curación

 

En la actualidad

Hoy en día existen dos consorcios de productores – que se llevan bastante mal entre ellos – y definen las características del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano. Un tercer producto, el Grana Trentino, es en realidad parte del consorcio del Grana Padano. Las diferencias entre los reglamentos de los dos consorcios no son muchas: básicamente las zonas de producción, el tipo de pienso permitido y el contenido de grasa de la leche. Debido a este último factor el Parmigiano Reggiano tiene tiempos de curación más largos – un mínimo de 12 meses y un máximo de 36 contra los 9 y 24 del Grana Padano.

¿Cómo elegir?

Y ahora la pregunta del siglo: ¿Cuál de los dos es mejor? En Italia el Parmigiano Reggiano está generalmente mejor valorado. También desde mi punto de vista hay pocos quesos en el mundo que pueden competir con un Parmigiano Reggiano bien curado durante 36 meses. Pero, hay que matizar… Los consorcios definen los baremos mínimos y máximos que las granjas tienen que respetar para darle la denominación al queso que producen, la famosa marca. Y entonces un excelente Grana Padano es muy probable que sea mejor de un Parmigiano Reggiano básico. Es decir, para elegir deberíamos conocer la granja en la que se produce el queso y su manera de trabajar. En última instancia, a no ser que tengamos la suerte de conocer personalmente a algún productor, tendremos que confiar en lo que nos indique nuestro charcutero. ¡¡Así es, igual que en la Edad Media!!

Curiosidades

Voy a cerrar este post con dos curiosidades: la primera es que el parmesano, además de las ya citadas en el post, goza de muchas más referencias literarias, algunas de ellas de mucho renombre. El parmesano aparece en dos momentos cruciales de Ana Karénina de León Tolstói y de La isla del tesoro de Robert Luis Stevenson. La segunda curiosidad, quizás no tan elevada, es que el parmesano es el producto que más se roba en los supermercados italianos. Pese a los controles cada vez más estrictos, se calcula que por lo menos una de cada diez piezas sale de los establecimientos sin pasar por caja. Lo cual, aunque de una manera algo peculiar, confirma la gran pasión que tenemos los italianos hacia este queso.

Por cierto, para los que quieran – y puedan – acercarse más al mundo del Parmigiano Reggiano, dentro de unas semanas se celebrarán los días de puertas abiertas de los productores del consorcio. ¡Este año no voy a poder ir pero el que viene no me lo pierdo!

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1 comentario en “Parmesano, la rueda del sabor. Notas y curiosidades sobre el queso más famoso de Italia”

Amaia dice:

Qué interesante!

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