¡El secreto está en la masa!

febrero 10th, 2017 Publicado por Recetas, Tradición Italiana 0 comentarios en “¡El secreto está en la masa!”
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Después del primer post de presentación vamos a inaugurar la actividad propiamente dicha de este blog. Os he prometido alejarme cuanto más posible de los estereotipos: espero no decepcionar a nadie, ¡pues voy a hablar de pizza!

El método de preparación de la masa que voy a introducir en este post no es nada tradicional, su difusión en Italia no tiene más de una década. Para que os hagáis una idea de las diferencias, mi abuela – que hacía una excelente pizza casera – empleaba 25 gramos de levadura fresca para 500 gramos de harina, dejando fermentar la masa tres o cuatro horas, dependiendo de la temperatura. Después de varias lecturas y experimentaciones mi masa fermenta 72 horas en la nevera y se compone de 800 gramos de harina y solo 4 gramos de levadura fresca.

No hay que sorprenderse de que un producto “tradicional” como la pizza siga evolucionando, su historia es una epopeya sorprendente, en cuyas etapas seguramente me centraré en un futuro post. Hay muchas curiosidades que contar, como por ejemplo que el encuentro entre pizza y tomate solo se produjo en el siglo XIX, mucho después de que el pomodoro cruzara el charco para conquistar los paladares europeos; hasta entonces se conocía como “pizza napolitana” un disco de masa horneada y aderezada con miel y almendras.

La misma paternidad de la pizza – y asumo que a algún italiano esto le podrá rechinar – es más que dudosa. Es decir, la pizza por como la conocemos y amamos es cosa italiana, y más precisamente napolitana. De esto caben pocas dudas, ¿pero creemos realmente que al genio culinario itálico se le puede atribuir la idea primigenia de mezclar agua con harina – posiblemente algo de levadura – aplastarla y cocerla en un horno? La pita griega y árabe (desde mi punto de vista aún más la pide turca) son claros testigos de una historia que se ha desarrollado por lo menos a lo largo del caudal del Mediterráneo. La misma raíz etimológica de estos términos (pizza, pita, pide) es probablemente griega o semítica y no latina.

Como todo el mundo sabe a la hora de preparar una pizza “el secreto está en la masa”. Muchos son los factores que determinan la calidad de una buena masa. El primero es la harina. Existen muchos tipos de harinas, personalmente prefiero utilizar harinas de fuerza, con alto contenido de proteínas. Las proteínas contenidas en la harina (principalmente glutenina y gliadina) al entrar en contacto con el agua desarrollan una substancia elástica y reticular: el gluten. El proceso de transformación de las proteínas en gluten se llama maduración de la masa y se desarrolla en paralelo a la fermentación (que es más fácil de apreciar porque determina un aumento del volumen de la masa). El proceso de maduración requiere tiempo. El tiempo correcto para que todas las proteínas se conviertan en gluten son 72 horas (tres días). Por eso trabajo mi masa con una cantidad mínima de levadura y la dejo fermentar – y madurar – durante 72 horas en la nevera (a 4° C la fermentación es muy lenta y la maduración procede de forma regular).

¿Quién no ha experimentado alguna vez esa desagradable sensación de sed perpetua después de comer una pizza? Pues eso depende precisamente de la formación en nuestro estómago del gluten a partir de las proteínas, proceso que requiere agua (el gluten absorbe hasta una vez y media su peso en agua). Con este método nos podemos olvidar de este irritante efecto secundario y comer nuestras pizzas sin preocupaciones.

En fin, este proceso requiere algo más de trabajo y de dedicación, pero os aseguro que el resultado os compensará: unas pizzas muy fáciles de digerir con una textura suave y crujiente.

Por cierto, aquí os dejo mi receta, con sugerencias para estirar, aliñar y hornear.

¡Que aproveche!

 

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